La 2ème édition des Trophées de la commande publique a rendu son verdict : la ville de Strasbourg remporte la catégorie « achat durable », Antibes-Juan-les-Pins  la catégorie « performance de l’achat » et le CHU de Fort-de-France la catégorie « méthodes et organisation» (voir le palmarès complet). Commençons le tour des pistes des lauréats par la capitale alsacienne, récompensée pour l'impressionnant travail fourni, dans le domaine du développement durable, à l'occasion de son marché de restauration scolaire.

Depuis 2008, Strasbourg a fait du développement durable un axe politique fort. « La ville a défini un plan climat visant notamment à la réduction de ses propres émissions de gaz à effet de serre. Conscients des enjeux climatiques importants, nous utilisons  la commande publique comme levier pour entrainer les fournisseurs dans  une démarche similaire », introduit Chantal Augé, adjointe aux marchés publics et à la politique des achats à la ville. En 2009, la ville franchit une étape supplémentaire en insérant de manière substantielle des exigences environnementales et sociales dans son marché de restauration scolaire. La prise en compte des différentes facettes du développement durable au cours d’une seule opération a séduit le jury de la deuxième édition des Trophées de la commande publique, qui lui a attribué la première place dans la catégorie « achat durable ». « La loi sur le Grenelle de l’environnement impose un minimum de 20% d’aliments issus de l’agriculture biologique dans toute la restauration collective à partir de 2012. Nous n’avons pas attendu cette date pour introduire du bio dans la restauration scolaire qui représente 33% de la restauration collective », poursuit l’adjointe aux marchés publics. « Chaque jour environ 5800 repas sont livrés dans les restaurants scolaires de la ville qui ne disposent pas de cuisine centrale mais uniquement de fours pour réchauffer les plats livrés. Avec cette démarche ambitieuse, nos objectifs étaient de réduire de 3% par an au minimum les émissions de CO² générés par les repas livrés, de promouvoir une alimentation fondée sur la consommation d’aliments respectueux du développement durable, de développer la filière d’agriculture biologique, de promouvoir l’emploi des personnes en difficulté d’insertion, complète Michèle Jean-Olive, coordinatrice des achats à la ville. Nous avons essayé d’exploiter au mieux les possibilités offertes par le code des marchés publics, mais aussi d’avoir un rôle éducatif et citoyen. Nous souhaitons sensibiliser les élèves, mais aussi leurs parents et entourage à développer des comportements respectueux du développement durable et à réduire leurs émissions de CO² », ajoute-t-elle.

22% à 44% de bio dans les assiettes

La ville a commencé à travailler sur le marché fin 2008. Si elle n’a pas fait appel à une assistance extérieure pour la rédaction du cahier des charges, son service des achats et de la commande publique a veillé à fournir à la direction de l’éducation une réponse adaptée à ses besoins. « Pour la préparation des menus, nous devions rester dans un certain équilibre nutritionnel, leur connaissance spécifique du domaine nous a beaucoup aidé. Nous avons également sollicité l’avis de l’agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (ADEME) et demandé des conseils aux organismes qui ont des connaissances en matière d’insertion sociale, tels que les relais emplois-chantiers. Nous avons également regardé ce qui avait été fait par d’autres collectivités », précise la coordonnatrice. Des fréquences minimales par catégorie d’aliments biologiques (légumes fruits, produits laitiers frais, viande ou œufs, pain, céréales ou légumes secs), ont été définies dans le CCTP (1). La fréquence sera différente si l’école fait partie des sites expérimentaux. « Toutes les écoles de la ville vont avoir du bio dans leurs assiettes. Mais l’offre en aliments issus de l’agriculture biologique est à l’heure actuelle insuffisante. Le marché stipule que les repas doivent être composés au minimum de 22% de bio. Ce pourcentage est élevé à 44% pour 15% des restaurants scolaires désignés en tant que sites expérimentaux. Ainsi par exemple pour les légumes la fréquence minimale est de deux fois par semaine, quatre fois par semaine pour les sites expérimentaux, pour la viande ou les œufs deux fois par mois ou une fois par semaine, détaille Michèle Jean-Olive. Si l’offre en produits bio est suffisante, l’expérimentation pourra être étendue à d’autres sites par avenant », poursuit-elle.

Une grille pour calculer le coût carbone

20% de la note globale, c’est la pondération accordée  au critère « développement durable », découpé en deux volets : le volet environnemental pondéré à 13% et le volet insertion sociale pondéré à 7%. « Pour ce premier volet nous avons utilisé deux sous-critères, le coût carbone de 5 menus-types et les conditions d’approvisionnement des aliments. S’agissant du sous-critère coût carbone, nous avons fonctionné par simulation. Nous avons remis aux candidats un cadre de réponse (2) nous permettant de calculer le coût en kilogrammes équivalents carbone pour la réalisation de ces menus-types pour 6000 repas. Chacun devait indiquer le lieu de provenance, le nombre de kilomètres entre le lieu de provenance et Strasbourg et le mode de transport, routier, fluvial, ferré, aérien », détaille la coordinatrice des achats. Au-delà de la simulation, le titulaire, dont le marché a été conclu à compter du 1er septembre 2009, devra rendre des comptes à la ville lors de l’exécution du marché. Ainsi il est tenu de diminuer les émissions de CO² liées aux prestations du marché au minimum de 3% chaque année. « Ce minimum de 3% par an est l’application du « facteur 4 » du protocole de Kyoto. En introduisant le protocole en droit interne, la France s’est engagée à diviser par 4 ses émissions de gaz à effet de serre d’ici 2050. La traduction de ce principe revient à une diminution de 3% par an », complète Chantal Augé. En cas de non respect, la ville pourra ne pas reconduire le marché. « Pour contrôler le respect de cette obligation, le titulaire devra nous fournir trimestriellement une liste indiquant les tonnages utilisés pour chaque aliment qui entre dans la confection des repas livrés durant la période concernée. Il devra de plus, indiquer systématiquement les lieux de provenances et les modes de transports des aliments. Pour nous aider dans le contrôle, nous nous sommes dotés d’un calculateur carbone pour établir les tonnes équivalent CO² du marché », précise Michèle Jean-Olive.

L'insertion sociale n'est pas oubliée

En ce qui concerne le second sous-critère lié aux conditions d’approvisionnement des aliments, la coordinatrice nous explique que les candidats devaient désigner les mesures qu’ils prendraient lors de l’exécution du marché en faveur du respect de l’environnement, telles que l’utilisation de logiciel d’optimisation des livraisons, des véhicules de livraison « propres », recours à l’éco-conduite… En matière d’insertion sociale, un minimum de 27H de travail effectués par du personnel en insertion par tranche de 10.000 € HT de prestations facturées était exigé des candidats. « Les candidats devaient mentionner dans leur offre le volume horaire dédié à l’insertion professionnelle en plus de ce minimum, le qualité du tutorat et le niveau de qualification pouvant être acquis par le personnel en insertion lors de l’exécution du marché, développe la responsable. Le titulaire, qui embauche déjà du personnel en insertion, s’est engagé à faire réaliser 32H de travail en insertion par tranche de 10.000 € HT et à recruter du personnel supplémentaire parmi les publics en difficulté. L’exigence d’insertion professionnelle comme condition d’exécution du marché et critère de jugement des offres, nous a permis d’obtenir des offres intéressantes sur ce point », se félicite Michèle Jean-Olive. Le relais emploi chantiers de Strasbourg a été très fortement associé à cette démarche. En effet, il a apporté sa collaboration lors de l’analyse des offres. Il sera également chargé de contrôler le respect de la clause lors de la mise en œuvre du marché.

Pas forcément plus cher

Des conditions d’exécution à portée environnementale ont  également été fixées dans le marché. Ainsi pommes, carottes, céleri, chou blanc et rouge et tomates en saison estivale devront obligatoirement provenir de l’agriculture biologique (label AB ou équivalent). « Nous avons imposé au titulaire de respecter l’équilibre nutritionnel et le rythme des saisons dans le choix des aliments composant les menus. Pour sensibiliser les jeunes générations, une animation trimestrielle sera organisée pendant le repas sur le rôle de l’alimentation sur la santé et la préservation de l’environnement. Nous allons prochainement valider le thème de la première animation », explique la coordinatrice. La ville de Strasbourg est allée très loin dans l’intégration du développement durable. Ainsi les serviettes en papier doivent être composées en papier recyclé non blanchi, toute indication de marque ou de société est proscrite pour ne pas engendrer de pollution liée à l’utilisation d’encres d’impression. Et ce n’est pas tout. En cas de circonstances exceptionnelles, telles qu’une panne de lave-vaisselle, le titulaire doit être en mesure de fournir de la vaisselle à usage unique, vaisselle qui doit être bien sûr recyclable. Cerise sur le gâteau : le prix par repas. Le marché de la restauration scolaire de Strasbourg, c’est 33 millions d’euros au maximum sur quatre ans. En dépit des exigences environnementales et sociales, les prix proposés par les candidats ont été inférieurs aux prévisions de la ville. Ainsi les prix donnés par la société retenue sont de 3,41 €HT le repas et 3,72 €HT pour les sites expérimentaux. « Les prix ne représentent pas de surcoût par rapport aux prix des marchés antérieurs », souligne Michèle Jean-Olive. Au final, c’est le critère « développement durable » qui a été décisif. « Ce critère nous a permis de départager les offres de façon significative. Ces derniers se sont vues attribuer des notes très différentes sur ce critères, contrairement à la valeur technique et au prix, pour lesquels les offres étaient très proches », conclut-elle.

(1) téléchargez le CCTP : CCTP pour la fourniture de repas bio

(2) télécharger la grille bilan carbone de Strasbourg Cadre de réponse : bilan carbone

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Emmanuelle Maupin © achatpublic.info